Bombilla a Kalabasa

V minulém článku jsem psal o historii Yerba maté a návodu na přípravu, ve kterém uvádím, že k pití je zapotřebí Kalabasy a Bombilly. Ovšem, co to vlastně je ta Kalabasa a Bombilla?

brazilská Kalabasa

brazilská Kalabasa

Bombilla je vlastně brčko, které se používá k tradičnímu pití Yerba maté. Název vychází z latinsko-americké španělštiny. V portugalštině se používá výraz „Bomba“ a v arabštině „Masassa“. Bombilla může být vyrobena z cukrové třtiny nebo různých druhů kovů (nerezu, alpaky, argentanu, což je slitina mědi, niklu a cínu).
V průběhu historie se lidé snažili nejrůznějšími způsoby maté filtrovat. Yerba maté se vyrábí sušením, nasekáním na drobno a následným rozmixováním na prášek (což je podobné u japonské Matchy). Filtrace je proto obzvlášť důležitá a Bombilla je na konci opatřena malými otvory – tzv. sítkem.
Původně se vyráběla z rákosu nebo tenkého bambusu a konec byl opatřen malým sítkem utkaným z koňských žíní nebo opatřen kouskem tkaniny.
Bombillu seženete od nejlevnějších variant až po velmi drahé kousky. Tzv. Stříbrnou Sterling Bombillu a Zlatou Bombillu je v dnešní době obtížné sehnat, protože náklady na syntézu kovů jsou v Jižní Americe, kde se vyrábí, velmi vysoké. A proto se investoři soustředí spíše na levnější alternativy.
Tradiční Bombillu nelze rozebrat, ale čištění lze vyřešit za pomoci starého kartáčku na zuby nebo špendlíku. Ovšem dnes se již setkáme i se šroubovací, kterou snadno rozeberete a vyčistíte vnitřek.

Kalabasa a Porongo

Kalabasa a Porongo

K Bombille potřebujeme nádobku a existují různé druhy, ve kterých se Yerba maté podává. Nejpopulárnější z nich jsou vyrobeny z tykve, dřeva nebo rohoviny. Existuje i tzv. Latter, který je používán výhradně pro podávání nápoje Terere, což je maté za studena. Chcete-li si prožít tradiční chuť, je důležité dodržet přesný postup a maté podávat ve správné nádobě. Nejběžněji se používá tzv. Kalabasa vyrobená z tykve (Lagenaria siceraria). Povrch může být vyzdobený barvami, tvarovaný, potažený kůží nebo zdobený kovovými prvky, což některé Kalabasy staví mezi umělecké kousky a odrazí se to i na jejich ceně.
Otvor Kalabasy se někdy opatří kovovým kroužkem (tzv. Virolou), ta má na okrajích zabránit vzniku trhlin.
Kalabasy se vyrábí ve 2 typech:

Kalabasa klasická je vyrobena z dolní části tykve a jedná se o nejběžnější nádobku pro maté. Nevýhodou však je, že je náchylnější na vznik plísní, a proto je dobré ji uchovávat v suchu, když se nepoužívá. Navíc je u ní riziko prasknutí. Nejběžnější objem bývá 150-350 ml., ale existují i 500 ml. verze.

Porongo se vyrábí z horní části tykve a má silnější stěny, což je výhoda. Čaj se udrží déle teplý. Ale hlavní výhodou je větší odolnost proti plísním a menší náchylnost na popraskání. Protože nemívá dno, opatřuje se kovovou základnou nebo se potáhne kůži. Kapacita bývá obvykle 250-400 ml., jsou však i nižší 150 ml., příp. objemnější – 500 ml.

klasická Kalabasa

klasická Kalabasa

Platí pravidlo, že čím častěji Kalabasu používáte a věnujete jí péči, tím je více odolná proti plísním. Navíc stěny absorbují z matéčka vůni i chuť, což je dobré pro budoucí prožitek z pití.
Pokud jde o péči, jakmile čaj dopijete, je dobré Kalabasu zbavit čajových lístků, důkladně ji omýt, otřít utěrkou a nechat sušit na suchém místě. V zimě je navíc dobré ponechat ji někde v teple. Povrch (ne však vnitřek) můžete otřít utěrkou namočenou v trošce oleje.

Jestliže by se vám nějak poničila, můžete si vzít příklad z obyvatel Argentiny. Místní lidé se s poškozenou Kalabasou nedokáží rozloučit a snaží se ji vyspravit, jak se dá. Například praskliny opraví ovčími střevy. Jiní zase použijí koňské žíně. Jsou vynalézaví.

Je úžasné, kolik času uplynulo a z původně pralesního zvyku, který se neobejde bez tradiční Bombilly a Kalabasy, se stala tradice rozšířená po celém světě.

Zdroj: http://yerbamateinfo.com/calabash-yerba-mate-gourds.html

Yerba maté, historie i současnost

Guaraní kmen

Kmen Guaraní byl polokočovný lesní lid žijící v Jižní Americe a tito indiáni byli prvními zaznamenanými lidmi, kteří vyráběli a pili čaj/nápoj nazývající se Yerba maté. Strom (resp. keř, Cesmína paraguayská), z jehož listů se čaj připravuje, považovali za dar a samotný čaj nápojem bohů. Byl pro ně nejen zdrojem živin a energie, ale sehrál také společenskou úlohu, protože byl používán jako součást náboženských rituálů. Navíc sloužil ke směnnému obchodu s jinými jihoamerickými národy, například Inky a Charrúasy.

Yerba Maté

Když přišli počátkem 16. století do oblasti, kde se nachází dnešní Argentina, španělští kolonizátoři a zjistili, že domorodci popíjejí zvláštní nápoj, zvědavost jim nedala a ochutnali ho. A protože je čaj zaujal, naučili se jeho přípravu. O čaj se začal rodit zájem, především díky jezuitům, kteří ho v průběhu 16. století zpopularizovali. Ostatně, jezuité byli zároveň po Guaranech prvními lidmi, kteří objevili tajemný způsob, jak vyklíčit semínka stromu Cesmína paraguayská. Když však byli v roce 1767 jezuité vyhnáni, znalosti o pěstování stromu se spolu s plantážemi vytratily.

Yerba maté

Yerba maté

Výroba Yerba maté sice pokračovala i později, ale Cesmíny už nebyly pěstovány na plantážích. Během tohoto období docházelo k odlesňování ploch, rozvoji chovu dobytka, a tak tzv. kočovní kovbojové (převážně v jihoamerických prériích východně od And), kteří byli potomky Španělů či míšenci Španělů a původních obyvatel (tzv. mesticové), se stávali jedinými vášnivými pijany tohoto povzbuzujícího nápoje. Popíjeli jej převážně o večerech, po náročném dni u táboráku.

Cesmína paraguayská

Cesmína paraguayská

Metoda klíčení mohla být znovu objevena už v 19. století francouzským botanikem, ale protože po svém objevu zmizel, ztratilo se i s ním toto tajemství. Ne však na dlouho.
Hádanka byla konečně rozluštěna počátkem 20. století. Aby semena vyklíčila, musí projít trávicím ústrojím ptáka, jinak nevzejdou. A tak se mohlo na plantáže navrátit pěstování Cesmíny paraguayské. Dnes se Cesmína pěstuje v částech Argentiny, Brazílie, Chile, Paraguaye a Uruguae.
Přes snahy o pěstování i na jiných kontinentech nikdo nepochodil. Klimatické a půdní podmínky musí být shodné s jihoamerickými. Ostatně, strom potřebuje stálou teplotu mezi 16 až 28°C, nadmořskou výšku 500 až 1000 metrů a vydatnou vlhkost, aby pak dorůstal do velikosti 15 až 20 metrů (nicméně nejběžnější výškou je 6 až 8 metrů). Lístky rostou střídavě a mají typický vejčitý tvar s kožovitým (voskovým) charakterem a na okraji jsou lehce zubaté. Listy, které se zpracovávají, dorůstají maximálně do 15 centimetrové délky a 5 centimetrové šířky. V paždí lístků vyrůstají svazečky bílých květů, které později vytvářejí výrazně červené kulovité a peckovité ovoce.

Kalabasa s Bombillou

Kalabasa s Bombillou

A jak se nápoj připravuje?
V 6 krocích.

1.) Nejdříve naplníme Kalabasu nebo jinou nádobu určenou k pití (ovšem pro tradiční způsob je Kalabasa nezbytná) ze tří čtvrtin Yerba maté. Toto množství je opravdu tak akorát. Velmi špatně se pije, když je Maté uvnitř příliš málo nebo naopak mnoho.

2.) Vrchní část nádoby přikryjeme rukou, otočíme do horizontální polohy a několikrát jemně zatřepáme a zakroužíme. Díky této činnosti se dostanou jemnější prachové části na okraj nádoby a ty větší vytvoří přirozený filtr. Zmenší se tak pravděpodobnost ucpaní Bombilly a rovněž se vytvoří prostor pro její vložení.

3.) Opatrně vrátime Kalabasu do původní polohy (Yerba maté by měla zůstat v cca úhlu 45°) a vložíme Bombillu do části kde není Yerba maté.

4.) Zalijeme vlažnější vodou (maximálně 50ºC) a necháme chvíli louhovat, až se voda úplně vsákne do Yerba maté. Poté zalijeme teplou vodou (ideálně 70ºC až 80ºC) v místě volného prostoru (kde se nachází Bombilla) do plna.

5.) Nálev je okamžitě připravený. Pijeme jej skrze Bombillu úplně dokonce. Dobrým znamením je srkání. První doušky budou určitě nejsilnější.

6.) Nyní je možné opět Kalabasu doplnit teplou vodou (70°C až 80°C). Důležité je nemíchat Bombillou obsah nádoby. Takto připravené Yerba maté je možné mnohonásobně zalévat.

Zdroj:
http://www.yerbamate.us/Yerba-Mate-History-s/164.htm
http://www.yerba-mate.cz
http://blog.myteabreak.com/2011/03/02/yerba-mate/
http://green-mom.com/topics/nutrition/the-health-and-tradition-of-yerba-mate.html#.Ut-WI_tNypp

Sakurové překvapení

Tajemství z Ósaky, které k nám běžně nedocestuje

Sakura Tea

Sakura Tea


Prožít si nevšední a překvapivý čajový zážitek lze různými způsoby. Například návštěvou příjemné čajovny. Ale jsou čaje, které v čajovnách neseženete. Ten, o kterém budu psát, bezpochybně zážitkem je.

Osaka street

 

 

Když jsme se s kamarádkou jednoho prosluněného odpoledne procházeli uličkou Ósaky, z nedalekého obchůdku k nám přiběhla Japonka s táckem, na kterém byly postavené tři šálky naplněné narůžovělým nápojem. Aby nás k pití namotivovala, sama jeden vypila na ex.
„Hm, čaj“, moje první myšlenka, když jsem nápoj prozkoumával očima. Pak jsem si přivoněl a objala mě vůně sakurových květů. Byla neodolatelná, a tak jsem už na nic nečekal a usrkl. Mimochodem, srkání je v Japonsku běžná součást pití čaje, projev úcty a vychutnání si prožitku. S usrknutím však přišlo překvapení. Byl slaný. Po příjemně osvěžující vůni, která vás ovinula náručí tvořenou z květů Sakury, najednou přišel šok. Ano, čaj byl slaný, vlastně víc jak slaný. Kdyby existovala stupnice slanosti, přiřadil bych jeden z nejvyšších stupňů. Přesto, po prvotním šoku, jakoby se něco změnilo, slaná chuť trochu ustoupila, a coby po vlnkách ševelící déšť se roztančil po mých chuťových pohárcích, jež rozpoznaly nezapomenutelnou příchuť květů. S chutí si hrál rozpustilý japonský bůžek v malém altánku tvořeném rozkvetlými stromy s dozrávajícími plody. Byl to zvláštní pocit. Na jednu stranu jste usrkávali slanou vodu, ale pak tu byl pohled druhý, v podobě prožitku nového chuťového zážitku.

sakuri tea

návod na přípravu

sakuri tea

Sakura Tea

Přivezl jsem si jedno balení. Čaj se nachází v průhledném sáčku opatřeném texty v japonštině.
Z toho, co jsme byli schopni prostřednictvím lámané japonštiny od paní z obchůdku vyrozumět, se jedná o prastarou recepturu. Tradiční čaj, ačkoli v něm nenalezneme čajové lístky, nýbrž květy naložené v mořské soli.

Pídil jsem se dále a podařilo se mi přeložit doporučený postup přípravy. Ten je následující: dva květy naložené v soli se zalijí horkou vodou o 100 °C. Množství vody neuvádí, ale odhadem bych to viděl cca na 300-400 ml. Květy se mají rozvinout a to je i důkazem, že se čaj vylouhoval. Dále uvádí, že květy lze smíchat rovněž s rýží a připravit si tak jídlo. No, jelikož Japonci dávají zelený čaj do všeho možného (pečivo, cukrovinky, krémy, nápoje), není toto žádným překvapením.
Sakurový čaj není běžným sortimentem, který by se do České republiky dovážel, ale budete-li mít někdy možnost vycestovat do prefektury Ósaka, určitě se po něm podívejte.

Ostatně, můžete narazit třeba i na ještě větší čajové překvapení. Pili jste už třeba takové Matcha Latte?

Matcha Latte

Matcha Latte

Text and photo by Tomas Holub

 

Kobbs – trocha švédské čajové historie

Kočičí čajová degustátorka:) Vpravo Darjeeling (jak píší na sáčku, „šampaňské mezi čaji“), čaj vlevo není od Kobbs, jedná se o Darjeeling z „fair trade“ obchůdku v Uppsale. Něco o „fair trade“ čajích zase třeba někdy příště – ostatně, většina čajů od Kobbs má značku „fair trade“ a „ekologisk“.

Ve většině švédských obchodů naleznete kromě velkého výběru kvalitní kávy také pestrou nabídku čajů. Někde najdete regály s velkými plechovkami, ze kterých si sami můžete naplnit papírový sáček (ať již japonskou senchou, roibosem nebo některou z místních oblíbených čajových směsí) a u pokladny pak zaplatíte jednotnou cenu (neplatí se za čajovou sortu, ale za množství v dkg). Mne ale především zaujaly sáčky sypaného čaje značky Kobbs. Na pěkně vyvedených pytlících jsem se dočetl, že se jedná o švédské čaje s letitou tradicí, rozhodl jsem se tedy o těchto čajích zjistit něco více:

Pití čaje má ve Švédsku velmi dlouho tradici. Čaj se sem začal dovážet již okolo roku 1700 švédskou Východoindickou společností. Většinu čaje ale ještě v přístavu v Göteborgu vydražili Holanďani a Britové, na samotné Švédy tedy mnoho nezbylo.

vlevo černý ochucený čaj Sörgårdste – název je odvozen od knihy Sörgården, švédského románu z roku 1912 a je symbolem pro švédskou „venkovskou idylu“ (podobně jako např. Bullerbyn Astrid Lindgrenové) – vpravo Earl Grey

To trvalo do roku 1809, kdy Martin Samuel Kobb v Göteborgu založil největší švédskou čajovnu. Během několika desetiletí převzal obchodní transakce Východoindické společnosti a pití čaje se stalo ve Švédsku něčím dostupným a běžným.
V odkazu tohoto severského čajového průkopníka pokračovali jeho synové, Pontus a August Kobbové, kteří pracovali v otcově společnosti a účastnili se mnoha jeho obchodních výprav do Asie i po Evropě (kromě čajové osvěty se August Kobb mmj. přičinil o „zelenější Göteborg“, inspirovaly ho londýnské parky a jako člen městské rady tedy nechal ve švédském přístavním městě vybudovat řadu sadů – např. Vasaparken, Kungsparken, Brunnsparken nebo
Slottsskogenkde má dnes ve skále vytesanou svou bustu).

Následovalo období, kdy obchod s čajem změnila „čajová revoluce“ – to když americký dovozce začal prodávat čaj v malých hedvábných sáčcích (každý obsahoval ideální množství na jeden šálek), zákazníci si špatně vyložili instrukce a ponořili celý pytlík do vroucí vody. Zrodil se čajový sáček.

Anglické firmy Lipton, Tetley a Twinings expandovaly roku 1950 do Švédska a agresivním marketingem moderního čajového sáčku začali vytlačovat tradiční švédské čajové společnosti jako Lundgrens, Thams a také Kobbs. Podíl švédských obchodníků s čajem na trhu poklesl na pouhé 4 %.

Něco se muselo změnit. A byla to společnost Kobbs, která zaútočila na „hrozbu“ přesně tam, odkud přišla – tedy v Anglii. Kobbs během několika let zkoupil více než 600 000 anglických čajových konvic a dával je zákazníkům k plechovkám sypaného čaje. Následovaly také sítka a instrukce, jak si uvařit ten správný šálek čaje. Svým způsobem šlo o první „ortodoxní čajovnictví“ v Evropě.

V Anglii počínání Švédů způsobilo rozruch. Financial Times informoval o „bláznivých Švédech“, kteří ve velkém nakupují čajové konvičky pro veškeré obyvatelstvo své země a učí lid, jak se má pít čaj.

Kampaň byla úspěšná a podíl čajových sáčků na švédském trhu klesl ze 65 na 35 %. Roku 1960 se ve Švédsku pití čaje ztrojnásobilo, to když se celá generace mladých lidí nechala inspirovat kapelami Beatles a Carnaby Street a snažila se odlišit od svých rodičů, konzumentů kávy.

Takže Kobbs, to je více jak 200 let trvající švédská tradice a průkopník čajů v Evropě.

švédské čaje Kobbs

zdroj: http://www.kobbs.se/

Čaj pro astronauty

Zelený čaj pro astronauty – Boseong, provincie Jižní Jeolla, Jižní Korea. Rodiště korejského bojovníka za nezávislost Philipa Jaisohna (Seo Jae-pil) a místo, kde se pěstují zelené lístky čaje Boseong, který ruská laboratoř lékařské biologie uznala jako vhodný nápoj pro speciální dietu astronautů.

Boesong se nachází na samém jihu Korejského poloostrova a mimo jiné je to také vyhledávaná turistická oblast.

zdroje: Facebook a http://www.visitkorea.or.kr/

Zelená Tuocha – košer puerh

V Českých Budějovicích se v ulici Na Mlýnské stoce nalézá výtečný čajový obchůdek, kam si chodím doplňovat své čajové zásoby. Nedávno mi paní majitelka darovala kousek koláče zelené Tuochy, kterou sama dostala darem od známého pracujícího v Izraeli. Jedná se o čínský zelený puerh, který je však připravovaný „košer“ – tedy způsobem, který umožňuje, aby tento čaj pili např. i židovští rabíni.

Byl jsem varován, že puerh je značně letitý a tvrdý (zdřevnatělý, takřka kamenný), manžel paní majitelky ho prý musel porcovat pilkou na dřevo. Jelikož jsem si chtěl čajový dárek vychutnat vícekrát, zabalil jsem Tuochu do utěrky a chopil se kladiva (viz foto). Podařilo se mi tak vyrobit dvě „čajové dávky“. Předtím jsem ale ještě prozkoumal obal čajového koláče a zbytky vylisovaných reliéfů včetně veselého čuníka. Z toho jsem vyčetl, že „zelená košer Tuocha“ pochází z roku Prasete, tedy, že čaj je asi šest let starý.

Paní majitelka mi říkala, že Tuocha je vydatná – první zalití ji prý pouze změkčí, louhování začne až po dalších nálevech. Zřejmě díky mé „práci s kladivem“ se podařilo narušit strukturu slisovaného koláče natolik, že pitelný čaj vznikl už při prvním nálevu. A nálev to byl výborný.

Následovaly další a další, každý s jiným chuťovým odstínem, až mi přišlo, že piju rozdílné čaje. Žádný z nálevů neobsahoval „trpkost“ obvyklou pro tuto čajovou sortu, nejvyváženější byly asi druhý a třetí nálev. Nevím, jak toho výrobci tohoto puerhu docílili, ale i více jak po půl dni louhování dávala „zelená košer Tuocha“ neustále kvalitní čaj. Až mi bylo skoro líto vyhazovat čajovou sedlinu – tak ji má žena alespoň zvěčnila, viz foto níže.