Čerstvě nasbírané lístky se nechají zavadnout několik hodin, při zavadání probíhá v čaji žádaná oxidace. Ta nastane až při svinování a fermentaci, kdy se naruší struktura lístků. Černý čaj oproti zelenému čaji neztrácí rychle aroma. Proto byl v minulosti do Evropy přivážen právě černý čaj, neboť jeho přeprava trvala někdy i rok. Černý čaj se použival i k směnnému obchodu. Čajové lístky po zpracování jsou většinou hnědé.

Podrobněji o černém čaji

Černý čaj obsahuje oxidované i neoxidované přírodní polyfenoly. Oxidovaný polyfenol dáva čaji typickou chuť, aroma a barvu. Přírodní polyfenol zase charakteristickou trpkost, stimuluje slinné žlázy a zahání žízeň.

Zavadáni

Čerstvě utržené lístky se nechávají 16-20 hodin ve stínu zavadnout. Po zavadnutí se dají bez porušení svinovat, při zavadnutí ztrácejí přibližně polovinu obsahu vody a ztrácejí lesk.

Svinování

Během svinování, které v minulosti probíhalo ručně (dnes se častěji provádí strojově), dochází k nalomení lístků a díky tomu je spuštěna oxidace lístků

Fermentace

Během fermentace leží čaj 3 až 4 hodiny rozložen v tenkých vrstvách při vysoké vlhkosti vzduchu a teplotách 35-40 °C. Během procesu fermentace se mění vlastnosti čaje.

Sušení

Sušením v horkém vzduchu se zastaví oxidace čaje.

Lapsang Souchong

Tradiční černý čaj s kouřovým aroma. Za dynastie Čhing obsadila armáda v čínské provincii Fu-ťien továrnu na zpracování čaje. Továrna měla výpadek v sušení čaje a aby dělníci skluz dohnali, zkusili sušit čaj v dýmu borového dřeva. Toto sušení dodalo čaji kouřové aroma.

První ledový čaj

Na světovém veletrhu v Sain Louis v roce 1904 byl lidem poprvé nabízen ledový černý čaj. Angličana Richarda Blechndena napadlo dát do čaje ze Srí Lanky a Indie led. Protože teplý čaj v horkém počasí nikdo nechtěl.