Vyšly Pohádky čajových skřítků!

Právě vyšly Pohádky čajových skřítků, příběhy inspirované budějovickou Dobrou čajovnou, tamním čajmanem i pověstmi města České Budějovice.

Knihu můžete objednávat zde

Pohádky čajových skřítků

Po stopách tradice čajového obřadu – 2. část

čajový obřad
Hakobi – Temae /Chadōsadō (cesta čaje) aneb etiketa čajového obřadu

V dnešním díle se podíváme na čajový rituál a jeho postup z větší blízkosti. Složitost propojená se společenskými dogmaty, jejichž studium by zabralo celý život (a možná i ještě nějaký čas navíc), mi neumožňuje zacházet až do detailního návodu. Ovšem pokusím se ho nastínit alespoň z části.

ChashitsuK čajovému obratu je možno v rámci pravidel sezvat omezený počet hostů – jako malá společnost se uvádí tři až pět lidí. Ti si všichni v čajové místnosti (tzv. Chashitsu) sednou na zem do posedu s pokrčenými koleny okolo čajového stolku. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že vydržet v této poloze 30 minut není zrovna nejpříjemnější, ale prožitek z celého rituálu vám to zcela vynahradí. První host (nebo také čestný host) bývá označen jako Shokyaku. Druhý host je Jikyaku a ostatní se nazývají jednoduše Kyaku. Také poslední návštěvník má své jméno – Tsume. Všichni hosté mají speciální funkce a zasedací pořádek (popř. pořadí). Podle něj se zapojují a provádí jednotlivé úkony čajového ceremoniálu. Například Shokyaku, coby čestný host, má za úkol udržovat konverzaci s Teishu (čajovým mistrem, hostitelem). Shokyaku se ptá Teishu na použité čajové příslušenství – kde bylo vyrobeno a kdo byl jeho tvůrcem. Je velice důležité, aby Shokyaku pokládal otázky s úctou a pokorou, jasně a zřetelně a po každé odpovědi vyjádřil vděčnost za získané informace.

Uctivé přijmutí a snězení Wagashi

WagashiObvykle první částí čajového obřadu je podávání misky nebo talířku (Hachi) s cukrovím zvaným Wagashi (je vyrobeno z ovoce a oříšků a tak trochu působí jako želé dortík). Cílem je připravit naše chuťové buňky na čajový prožitek.
Servírování zákusku probíhá následovně. Teishu sedí naproti Shokyaku a položí misku (talířek) mezi sebe a hosta. Teishu se ukloní a slovně naznačí, že toto jsou sladkosti připravené pro pohoštění hostů. Následně se ukloní i Shokyaku, uchopí oběma rukama misku s Wagashi a ukáže ji přísedícímu napravo. Tento pokrm se nesmí sníst dříve, než Teishu zahřeje horkou vodou z konvičky (Kama) misky na čaj (Chawan) a slije ji do odpadní nádobky (Kensui).
Miska se zákuskem se uchopí oběma rukama podle pravidel čajového stolování (kterou rukou a jak držet talířek, jakým směrem jej natočit aj.). Na talířku je položený zvláštní papír, tzv. Kaishi (spojený z více listů a přeložený napůl). Jeho smyslem je zabránit ušpinění talířku.

hůlky Kuromoji

čajový rosolový zákusek k čajovému obřadu

čajový rosolový zákusek k čajovému obřadu

Někdy se může podávat i jiná forma zákusku, tzv. Omogashi (je šťavnatější, ještě více sladký a tvořený pěti různými vrstvami – často sladké řasy, ovoce, oříšky a rýžové těsto).
Pokrm se konzumuje za pomoci speciálních dřevěných hůlek (Kuromoji), které jsou položeny přes talířek. Jednotliví hosté postupně zákusek snědí, aby mohli přistoupit k další fázi ceremoniálu.


Příprava čaje

příprava a šlehání pomocí ChasenPřípravu čaje má ve své režii každý z jednotlivých hostů (pokud všichni pijí ze svého Chawanu) anebo hostitel (v případě jednoho šálku, jenž koluje). Celá procedura je opět spojena s etiketou – tzn. jakou rukou uchopit konvičku s horkou vodou, misku a naběračku.
Voda v konvičce by měla dosahovat cca 80 °C. Do Chawanu si odsypeme z čajové krabičky (Cha-ire) naběračkou (Chashaku–je vyřezána z jednoho kusu bambusu nebo slonoviny) porci čaje Matcha. Přilijeme vodu a následně důkladně vyšleháme bambusovou metličkou Chasen až do pěnivé konzistence. Dostaneme tak jemný řídký čaj Usucha (existuje i varianta mnohem hustšího čaje, tzv. Koicha, jehož příprava probíhá 4 hodiny).

Pití Usucha

čajový obřadUsucha se podává spolu s Dashibukusou (brokátové plátno, něco jako utěrka, se kterou se šálek vymývá). Shokyaku má za úkol připravit misky (jak už bylo výše zmíněno, s jedním nebo více Chawanem) k servírování a představit je (jejich historii, tvůrce) ostatním hostům. Komunikace probíhá po celou dobu formou úklon a děkovných až omluvných gest směřujících k hostiteli. Jakmile si každý z hostů mističky prohlédne, ocení a vyjádří obdiv a omluvu větou: „Otemae chodai itashimasu“ (v doslovném překladu: „Děkuji Vám za připravený čaj.“) – a jsou připraveni k pití. Před usrknutím (v japonské kultuře je srkání a krkání vyjádřením spokojenosti a je společensky přípustné) by si měl každý svůj šálek otřít Chakinem (obdélníkové, bílé, konopné nebo lněné plátno), stejně tak po upití. Jakmile je dopito, odloží se šálek, který se opět otře Dashibukusou, a ta se složí na tác či polici (neboli Tanu) s čajovým nádobím.

čajový obřadMyšlenka čajového obřadu se v dnešní době pomalu vytrácí, ale její původní cesta upevňující mezilidské vztahy žije nadále. Do dneška je v Japonsku tradicí vítání hosta šálkem čaje. Když se nad tím zamyslíme, není to zas tak vzdálené našemu zvyku vítání chlebem a solí. Jiný kraj, jiná kultura, a přesto obdobné myšlení a cítění.

 

V rámci pokračování mé cesty za čajovým obřadem se v dalším díle dočtete více o čajové výbavě a jiné zajímavosti.

Zdroj:
http://japanese-tea-ceremony.net/equipment.html
https://yoko.edu.vn/wagashi-suc-hap-dan-khong-the-choi-tu/
http://fuyukokobori.com/modern-tea-ceremony/myogi-art-museum/?lang=en
http://archive.artsmia.org/art-of-asia/architecture/japanese-teahouse.cfm
http://www.ochadokoro.com/goods_en_jpy_5.html
http://flickrhivemind.net/Tags/furo,tea/Interesting
http://www.immortalgeisha.com
a z archívu autora článku

Fair Trade – ekologicky šetrnější a sociálně odpovědnější způsob pěstování čaje

Fair Trade Tea

Čaj je po vodě nejoblíbenějším nápojem na světě a za vteřinu se ho vypije v průměru až 70 000 šálků. To už je panečku čajových konviček! Stejně jako kakao, cukr či káva se nejvíce čaj rozšířil v průběhu koloniálních dob. Po celém světě je zaměstnáno více jak 50 miliónů lidí, kteří se podílí na čajovém průmyslu. V mnoha případech jsou jejich pracovní podmínky nevyhovující. Filosofií Fair Trade je spojení mnoha malých farmářských organizací, továren (např. v Indii, na Srí Lance nebo ve východní Africe) a zajištění, aby měli jak pěstitelé, tak i dělníci v zemích třetího světa vhodné pracovní podmínky a za vykonanou práci obdrželi náležitou odměnu (například v roce 2009 vyplatilo Fair Trade 50 miliónů euro). Ekologičtější a sociálně odpovědnější způsob pěstování čaje, to je cesta k lepším výsledkům, navíc se zaměřením na posílení postavení žen. Organizace Fair Trade také finančně zajišťuje školy, zdravotní péči a společenská centra.

Čaj – nápoj jako nejsladší rosa z nebes.“ (Lu Jü)

Assám

Assám

Jedním z průkopníků bio certifikace v oblasti pěstování čaje je firma Tea Promoters India (zkráceně TPI), jež v současné době od státu pronajímá čajové zahrady ve 3 oblastech Indie.
Mezi oblíbené produkty patří třeba černý čaj Assam ze zahrady Banaspaty ve východoindickém státě Assám.

Produkce čaje je závislá na dostatečném množství srážek. V poslední letech dochází k jejich poklesu právě v těch regionech, kde se pěstují různé druhy čajovníku. Tyto výkyvy (extrémní deště, které způsobují povodně či naopak dlouhodobá sucha) jsou způsobeny odlesňováním a klimatickými změnami. Fair Trade ve spolupráci s programem společnosti Adaptec vypracoval projekt směřující ke zmírnění dopadů změn klimatu. Výsledky jejich práce se začínají projevovat na sklizních a rekultivaci krajiny.

Čaj zelený s jasmínem Bio

Čaj zelený s jasmínem Bio

Máte-li raději čajové jemnější tóny, které by okouzlily vaše chuťové pohárky, pak je pro vás nejlepší volbou Zelený čaj pěstovaný na svazích Himalájí indického Dardžilingu a smíchán s jasmínovými květy. Samozřejmostí je certifikát Bio.

Tea Orange Pekoe

Tea Orange Pekoe

Zdroj:
http://www.fairtrade.cz
http://www.fairtrade.net

Nadmořská výška, slunná Afrika, divoce rostoucí keř, to je Rooibos.

Rooibos
Když jsem ještě pracoval v čajovně, jednou z oblíbených objednávek čajových hostů byl nápoj Rooibos (také nazýván Red Bush, Aspalathus linearis, Africký čaj). Kde je však jeho počátek a jaká je jeho podoba dnes? Vypůjčíme si stroj času, vrátíme se tak o 300 let nazpátek a zamíříme do míst, kde se nachází dnešní Jihoafrická republika. pohoří CederbergKonkrétně do pohoří Cederberg. Místní obyvatelé (Křováci) právě objevili možnost přípravy odvaru z rostliny Čajovníkovce Kapského (Aspalathus linearis), suchomilného keře s trojčetnými listy a převážně žlutými květy (vlastně se nejedná o asijský čajovník, nicméně jak se dále v tomto článku ukáže, označení „čaj“ si vydobyl zcela oprávněně).

Rooibos (Aspalathus linearis)
Domorodci jej ve volné přírodě sklízeli za pomoci sekyrek a poté lístky vymlátili dřevěnými kladivy. Vzniklou drť nechali kvasit (fermentovat) ve velikých hromadách a nakonec sušit na slunci.
Podmanivá jemně sladká a stálá chuť si začala rychle získávat na oblibě. Dala by se přirovnat nějakému exotickému ovoci (kamarádovi připomíná nádech citrónu). Ale příjemná chuť není jediným pozitivem. Vědecká studie prokázala blahodárné účinky. Považte sami: zlepšení trávení, uklidnění při depresi a stavech úzkosti, či příznivě ovlivňuje spalování tuků v organismu, chrání zuby před zubním kazem, snižuje hladinu cukru v krvi, zmírňuje křeče a příznivě působí na játra. Aby ne. V čaji se nachází stopové prvky, malé množství teinu a flavonoidy působí coby antioxidanty (čili odstraňují volné kyslíkové radikály a slouží jako prevence proti srdečním obtížím a rakovině).
Jelikož neobsahuje kofein, je vhodný i pro děti. Proto také domorodci podávali čaj svým dětem, které měli v noci neklidný spánek.

Posuneme se v čase dále. Prvním, kdo o Rooibosu a jeho účincích napsal ve své práci, byl švédský botanik Carl Thunberg (též známý pod pseudonymem „otec jihoafrické botaniky“), jenž v roce 1772 navštívil Kapské město. S postupem času se nápoj rozšířil do celého světa a do dneška získává na oblibě.

V současnosti je rostlina sklízena a zpracována ve své podstatě stejným způsobem, ale s mnohem sofistikovanějším zařízením.

Zelený RooibosOd roku 1995 se začala připravovat i varianta se zeleným Rooibosem. Ten se vyrábí ze stejné rostliny, ale liší se ve způsobu zpracování. Úplně se vynechává proces fermentace a lístky se suší hned po rozdrcení. Díky tomu se zabrání oxidaci i znehodnocení některých aktivních látek a čaj se tak stává ještě zdravější (silnější antioxidační účinky). Výsledná chuť navodí dojem (stejně tak vizuální se světle zelenou barvou), jako byste pili zelený čaj.

A máte-li rádi spíše kávu, pak vězte, že od roku 2006 seženete na trhu i verzi tzv. Rooibos espresso, zcela bez kofeinu.

Rooibos espressoPříprava afrického čaje je velmi podobná jako u bylinných čajů. Odměříme si 1,5 lžičky na 200-250 ml vroucí vody (čili u půllitrové konvičky použijeme 3 lžičky) a necháme louhovat tak 3-5 minut (u kvalitního, čerstvého můžete vylouhovat kratší dobu až dva nálevy) v konvičce opatřené víčkem (aby nezesláblo aróma). Poté už stačí jen scedit a můžete si vychutnávat chuť i vůni exotické Afriky.

 

Zdroj:
http://cs.wikipedia.org/wiki/%C4%8Cajovn%C3%ADkovec
http://www.sarooibos.co.za/rooibos-history-factfile-79
http://www.rooiboscaj.cz/druhy
http://blog.bamboobubby.com.au/
http://tealchemy.ca/

Čajová zmrzlina pro mlsné jazýčky

Čajová zmrzlinaMáte-li rádi čaj, vaší pozornosti by neměla uniknout zmrzlina ze zeleného čaje. Tento populární dezert, který se zrodil v Japonsku, pronikl do světa v různých podobách. Například coby hustá smetanová zmrzlina, ale také jako ledové kousky polité čajovou šťávou anebo třeba vyšlehaný čajový krém s kousky ovoce. Můžeme se domýšlet, kdy přesně a při jaké příležitosti čajová zmrzlina vznikla.
ledová tříšť s čajemZ dochovaných pramenů se podávala na konci 19. století v japonské kuchyni ledová tříšť politá čajovým nektarem (mj. i v dalších variantách: s jahodami, vanilkou nebo čokoládou). Verze se smetanovou zmrzlinou se v zemi vycházejícího slunce začala objevovat až v 90. letech. Základem ledového pamlsku je Matcha (více se o ní můžete dočíst v článku „Čaj, lék, ale i součást jídla“) a ostatní suroviny se odvíjí podle způsobu přípravy.
Charakteristickými znaky zmrzliny jsou sytě zelená barva a chuť chlazeného zeleného čaje. Jak sám říkávám, jednou ochutnáte a hned se zamilujete.
Zmrzlinový krém si můžete připravit sami, například podle tohoto receptu.
smetanová zmrzlina z Matchy
Čajová smetanová zmrzlina
(z knihy receptů New Tastes in Green Tea, autor Mutsuko Tokunaga)

2 šálky mléka
4 žloutky
2/3 šálku cukru
1 lžíce kukuřičného škrobu
1/3 lžičky soli
4 lžíce Matchy + 2/3 šálku horké vody
1 šálek čerstvé smetany
1 středně velký pomeranč nakrájený na díly
čerstvé třešně

1.) V malém rendlíku ohřejeme mléko asi na 60 °C a odstavíme.

2.) Do dalšího kastrůlku vložíme žloutky a lehce promícháme. Přidáme cukr, kukuřičný škrob, sůl a metličkou vyšleháme do hladka. Do směsi postupně vlijeme ohřáté mléko a zase důkladně smícháme (je důležité, aby nevznikly hrudky).

3.) Kastrůlek postavíme na mírný plamen a za stálého míchání povaříme, dokud kaše nezhoustne. Potom odstavíme.

4.) Matchu vsypeme do ohřáté vody a promícháme.

5.) V misce našleháme smetanu, přidáme směs z kastrůlku, rozpuštěnou Matchu a šleháme do hladkého krému.

6.) Hotový krém vložíme do mrazáku. Po 2 hodinách vyjmeme, promícháme lžící, našleháme a dáme opět do mrazáku. Toto zopakujeme ještě tak 3-4x (je důležité pohlídat si, aby byla zmrzlina bez hrudek).

7.) A máme hotovo. Zmrzlinový krém můžeme podávat s plátky pomeranče či třešněmi.

Zdroj:
http://www.matchasource.com/green-tea-ice-cream-s/22.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Green_tea_ice_cream
a vlastní fotka autora

Čaj, lék, ale i součást jídla

Matcha tea

Matcha tea

Už jste někdy slyšeli o čaji Matcha? Možná při čtení mých předešlých článků anebo z jiných zdrojů. Ale co je to vlastně Matcha?
Kdybych řekl, že je to běžný zelený čaj, nebudu přesný. Ano, jedná se o zelený čaj, ale rozemletý na jemný prášek, a také je nejstarší odrůdou zastiňovaných japonských zelených čajů. Pokud navštívíte Japonsko, můžete se setkat s různými druhy Matchy.

Matcha do Japonska doputovala původně z Číny ve 12. století jako lék, díky slavnému mnichovi Mjóanu Eisaiovi, který tam odešel studovat Zen buddhismus.

kniha Mjóana Eisaina

kniha Mjóana Eisaina

Po návratu popsal ve své knize blahodárné účinky rostliny, ze které lze připravit čaj.

O její léčivosti není pochyb, protože je bohatá na živiny, antioxydanty, vlákninu a chlorofyl. Vše, co je důležité pro správný chod našeho organismu. Jedna sklenička Matchy se rovná 10 skleničkám klasického zeleného čaje, v nutričních hodnotách i z hlediska obsahu antioxydantů.

Ovšem Matcha byla nejdříve výsadou zenových kněží, aby je udržela v bdělosti při meditacích. Až v pozdější době se rozšířila prostřednictvím Shoguna (将軍 shōgun, doslovně vojenský velitel/generál, formálně jmenovaný císařem), kterého ohromila právě Eisaiova kniha.

Japonci milují chuť Matchy. Vtiskla se do jejich srdcí do té míry, že se stala součástí japonského čajového obřadu.

A jak chutná? Počáteční chuť vám bude připadat trochu nahořklá, ale pak následuje sladká, která doznívá v tónech připomínajících serenádu. Kombinace chlorofylu a aminokyselin dodává jedinečnou příchuť. Možná si při ní vybavíte hořkou čokoládu.

S pestrostí chutě je Matcha oblíbenou přísadou do sladkého pečiva, sladkostí, omáček, ale i v krémových nápojích. Japonci zašli tak daleko, že začali vyrábět také kombinaci Matchy a kávy.

čajový obřad

čajový obřad

Když jsem se pohyboval v Kyotu, navštívil jsem Kyotský čajový institut (dalo by se říci muzeum čaje), abych na vlastní kůži zažil alespoň úvod do čajového obřadu (samotný obřad se člověk učí a zdokonaluje po celý život). Je to úžasný zážitek plný detailů. Jak správně uchopit mističku. Kolik do ni nasypat čajového prášku. Jak přesně projevit úctu hostiteli. Jak čaj vyšlehat bambusovou metličkou do pěny. A mnohé další. Připadal jsem si nemotorný. Obdivuji, jak Japonci dosáhnou promyšlenou přípravou co nejchutnějšího čaje.

čajový rosolový zákusek k čajovému obřadu

rosolový zákusek servírovaný k čajovému obřadu

Matcha dovedla čajovou kulturu k dokonalosti, když se rozšířila až do kuchyně. Při průzkumu obchodů v Osace, Kjótu nebo Naře jsem nevěřil vlastním očím, v čem všem je obsažená. Pokud máte rádi čaje, zkuste si připravit některý čajový zákusek.

Matcha cookies

Matcha cookies

Například podle tohoto receptu:

Matcha cookies

Suroviny, které budete potřebovat:

2,5 hrnku mouky
4 g Matcha
lžička prášku do pečiva
špetka soli
1 hrnek rozehřátého másla
1,5 hrnku cukru
2 žloutky
1,5 lžičky vanilkového extraktu

A pustíme se do pečení.

  • předehřejte troubu na teplotu cca 250 °C
  • v jedné míse smíchejte mouku, prášek do pečiva, čaj Matcha a sůl
  • ve druhé míse žloutky, cukr, rozehřáté máslo, vanilkový extrakt
  • důkladně promícháme směsi z obou mís, přikryjeme a vložíme na hodinu do lednice
  • těsto rozválíme do tloušťky cca 1,5 cm a např. hrnkem vykrojíme kolečka
  • kolečka pokládáme na pekáč, který je vystlaný pečícím papírem a dáme do trouby
  • pečeme cca 10-12 minut dokud není těsto lehce zabarvené
  • nakonec lehce posypeme moučkovým cukrem a necháme vychladnout

いただきます!    Itadakimasu!    Dobrou chuť! :-)

Zdroj:
http://kyotovisitors.blogspot.cz/2009/06/matcha-tea-ceremony.html
http://www.matchatea.cz/product/matcha-cookies/
fotky z čajového obřadu poskytnuty autorem článku